一千个读者,有一千个哈姆雷特;一亿款酒,可能也有一亿种风味!
虽然说一瓶酒的好与坏很多时候已经由气候、土壤等“风土”因素决定了,但是一款酒为何种风味,常常是取决于酿造工艺的。
▎手工采摘
手工采摘可以控制葡萄的质量,去掉坏的、青的等不好的葡萄,而且可以减少杂质,这些杂质会为葡萄酒的纯正风味带来奇怪的味道。但手工采摘成本高,一般都是高端酒才会采用这种方式采摘。
▎机器采摘
效率高,成本低,但通常会把杂质也一起在酒液中发酵,如果杂质过多会使葡萄酒带有明显的苦、涩味。
发酵时机是指冷浸处理和浸皮时间的控制,即葡萄皮与葡萄汁接触的时长。
将葡萄汁保持在低温的环境下,通过抑制葡萄汁中酵母活性而阻止发酵过程,目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味,又可避免了萃取到苦涩的单宁。我们将葡萄皮与葡萄汁接触的整个过程称之为浸皮。
一般来说,大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵,不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。时间长的一般颜色深浓,风味浓郁,而时间短的颜色淡,风味精细。
▎热发酵
发酵罐温度26℃-37℃,可以提取更多的色素和单宁,红葡萄酒一般都采取热发酵。
▎冷发酵
温度控制在6-10℃之间,白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用冷发酵,因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气,温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。
▎淋皮法
能通过增加酒液与葡萄皮、葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁,其缺点是将过多的氧气带入到葡萄酒中。
▎压冒法
一种更加温和的方法,可避免过度萃取的后果,也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作,在尽量减少人工干预的大环境下,备受酿酒们的青睐。
▎橡木桶
不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味,而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,令单宁变得圆润,也能帮助葡萄酒到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。
▎不锈钢桶
以前往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒,不过在现代酿酒理念下,新世界很多采用不锈钢桶来陈酿红葡萄酒。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率,保证葡萄酒新鲜的口感。
如果你不迷信的话,在多数情况,瓶塞对葡萄酒的影响都可忽略不计,而且螺旋盖成本更低。
软木塞能让空气中的氧气进入瓶中,但量不可控,而且平均有1-2%的葡萄酒存在软木塞污染,也就是开瓶时有一股腐烂木头的味道。
螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。
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