一千个读者，有一千个哈姆雷特；一亿款酒，可能也有一亿种风味！


虽然说一瓶酒的好与坏很多时候已经由气候、土壤等“风土”因素决定了，但是一款酒为何种风味，常常是取决于酿造工艺的。

▎手工采摘

手工采摘可以控制葡萄的质量，去掉坏的、青的等不好的葡萄，而且可以减少杂质，这些杂质会为葡萄酒的纯正风味带来奇怪的味道。但手工采摘成本高，一般都是高端酒才会采用这种方式采摘。

▎机器采摘

效率高，成本低，但通常会把杂质也一起在酒液中发酵，如果杂质过多会使葡萄酒带有明显的苦、涩味。

▎采摘过早

葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，导致葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，会有更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩。

▎采摘太晚

采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程。

发酵时机是指冷浸处理和浸皮时间的控制，即葡萄皮与葡萄汁接触的时长。

将葡萄汁保持在低温的环境下，通过抑制葡萄汁中酵母活性而阻止发酵过程，目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味，又可避免了萃取到苦涩的单宁。我们将葡萄皮与葡萄汁接触的整个过程称之为浸皮。

一般来说，大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。时间长的一般颜色深浓，风味浓郁，而时间短的颜色淡，风味精细。

▎热发酵

发酵罐温度26℃-37℃，可以提取更多的色素和单宁，红葡萄酒一般都采取热发酵。

▎冷发酵

温度控制在6-10℃之间，白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用冷发酵，因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气，温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。

▎淋皮法 

能通过增加酒液与葡萄皮、葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁，其缺点是将过多的氧气带入到葡萄酒中。


▎压冒法

一种更加温和的方法，可避免过度萃取的后果，也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作，在尽量减少人工干预的大环境下，备受酿酒们的青睐。

▎橡木桶

不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味，而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触，令单宁变得圆润，也能帮助葡萄酒到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。




▎不锈钢桶

以前往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒，不过在现代酿酒理念下，新世界很多采用不锈钢桶来陈酿红葡萄酒。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率，保证葡萄酒新鲜的口感。

如果你不迷信的话，在多数情况，瓶塞对葡萄酒的影响都可忽略不计，而且螺旋盖成本更低。

软木塞能让空气中的氧气进入瓶中，但量不可控，而且平均有1-2%的葡萄酒存在软木塞污染，也就是开瓶时有一股腐烂木头的味道。

螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。